The Orbis of Wine

Net als collegablogger St. Etienne vind ook ik het almaar moeilijker ergens een eerlijke hap te vinden. Authentieke kost, zonder de tegenwoordig voorgeschreven espuma's, sorbets, infusies en wat dies meer zij. Niet dat we wat hebben tegen een moderne keuken, maar de ervaring leert dat moderne technieken, net zoals de rijke sausen in vroegere tijden, vaak gebruikt worden als dekmantel. Slordig fornuiswerk, een mangelende basiskwaliteit van de ingrediënten of gebrek aan inspiratie worden er nogal graag mee verdoezeld.
Maar gelukkig is het niet altijd kommer en kwel. Als je goed zoekt en - in mijn geval toch - op je neus af gaat, kom je wel eens wat deftigs tegen, zelfs in het Leuvense.

1.Visioen in Leuven.
Januari 2009: er was wat buzz op de werkvloer rond een nieuw restaurantje vlakbij. Waar zich vroeger het nogal pretentieuze en navenant peperdure TR3S bevond, en een blijkbaar niet van de grond gekomen eetzaak Lavendel de handdoek in de ring had moeten gooien, was blijkbaar een nieuwe eetgelegenheid geopend. Ere wie ere toekomt, het was mijn collega J. - Jérôme voor de vrienden - die het ontdekte. We moesten er toch eens met ons tweeën de sfeer gaan opsnuiven. Je weet wel: zo een middagje lekker gaan eten,  een simpele lunch die altijd veel uitgebreider dan eenvoudig wordt. Daar waren wij met zijn tweeën ondertussen al deftig in getraind.
Ik liep er op een morgen voor ik mijn als vanouds duffe kantoor ging opzoeken maar eens langs: 'Per Tutti, Mangiare Italiano', zei de banner die boven de voordeur de windvlagen trotseerde. Dat klonk al niet slecht. Geen nep-Italiaans. Geen Tonio of Silvio, geen Giardino X of Y, want zo heten blijkbaar alle nep-Italianen in het Vlaanderenland. Grote kans dat hier geen spaghetti carbonara met vette room of pasta bolognaise met gruyère werd geserveerd. Nieuwsgierig en een beetje slinks gluurde ik naar binnen: afgemeten, strak en eenvoudig. Geen tralala. Wie weet was Per Tutti wel een restaurantje waar alles om het eten draaide en niet om de fiorituren buiten het bord? Hmm. Met moeite rukte ik mijn aandacht los van de etalage en plaste maar verder door het grijze regenweer richting een al even grijs betonblok. Visioenen van ochtendlijke, naar Bougainvillia geurende marktpleintjes met rinkelende mama's op de fiets en enkele onmisbare oudjes op een bankje naast een plantsoen,genietend van de eerste zonnestralen, deden me zuchtend het ijskoude neonlicht aanknippen in mijn nog donkere kantoor. Welkom laatste werkdag van de week.

2. Sober en authentiek.
Het vlotte Cabernette blijkbaar ook niet al te wel. Met Bougainvillia's en besnorde, zingende werklui zat ze vast niet in haar hoofd. Daar zorgden de laatste loodjes van het doctoraat wel voor. Schrijven, schrijven en nog eens schrijven. Je hebt echter zo van die dagen dat het teksten breien echt niet wil lukken en wat doe je dan in godsnaam om te voorkomen dat je je daar mateloos in zit te enerveren? Wel, haar grootvaders oplossing voor elk probleem dat de man zaliger tegenkwam, bood hier wellicht uitkomst: "een stukje eten". Dat gingen we dan ook maar doen. Licht uit, trap af, paraplu open, vloekend plensen door de stortregen en twee minuten later stonden we te dampen in het kleine inkomhalletje van Per Tutti.
Ik was al meteen verkocht. Vanaf de eerste snuif vermoedde ik dat er niet veel mis kon gaan: ik rook Italië, ik rook die trattoria in Todi langs de Via della Storta. Ik rook het terras, overgroeid met wijnranken, dat, wankel boven de afgrond, een paradijselijk zicht gaf op de omliggende valei. Een sleffende chef die vanuit een donker gangetje met zijn handen in de zij naast het tafeltje kwam staan en pufte: "Fa caldo, no?". Visioenen van betere oorden. Geen sleffende chef hier, wel een springerige ober die ons begroette met een grijnzend "Goedemiddag". Hij liep ons voor naar een tafeltje vanwaar we recht de keuken in konden kijken, draaide de glazen met een elegante zwier om en maande ons aan plaats te nemen. Ik hou van restaurants waar ik recht de keuken in kan kijken. Die hebben meestal niet al teveel te verbergen. Achterin stond al iemand druk te rammelen met zijn pannen.
Een sober menu. 4 kantjes A5. Van bruschette, over insalate, risotti en een hele reeks pasta's tot aan het dessert allemaal geruststellend echt. Zelfs piadine - een typisch voorgerecht of een middaghap uit Emilia - staan hier op de kaart. Handenwrijvend openden we de wijnkaart: een bescheiden selectie minder bekende Italiaanse wijnen, met de nadruk op het Zuiden. Geen obligate Antinori's, geen peperdure cru's die door enkele Limburgse wijnsjacheraars verpatst worden, geen misspelde referenties. Wel bijvoorbeeld de lichtjes gemoderniseerde, maar eerlijke wijnen van Zaccagnini, dat beloofde al. Misschien mogen alleen de voorradige jaartallen er wel eens in potlood bijgeschreven worden, dat kan al wat helpen tijdens het kiezen. Wij gingen voor een Kerres 2003 van I Pentri die geserveerd werd in mooie, grote glazen. Een donkere, hartverwarmende wijn van de locale, sterk ondergewaardeerde Piedirosso, een vriendelijke reus die ons al vanaf de eerste slok even deed geloven dat we ergens koel, achter de getaande houten luiken in La Puglia, weg van de brandende zon, onze namiddag zaten door te brengen. Wij kozen voor een piadina Genovese met frisse tomaten, rucola en een heerlijke crema di balsamico en knapperige, evenwichtig gekruide bruschette tradizionale met weer eens die lekkere tomaten. Er volgde een risotto ai carciofi en een bord penne contadine. Beide knappe combinaties, waarin vooral het subtiele evenwicht tussen verschillende expressieve mediterrane smaken en bovenal de sublieme versheid en kwaliteit van de ingrediënten opviel. Hier draaide alles duidelijk om wat op het bord kwam, niet om wat er rondom gebeurde of om wat de geplogenheden van de hedendaagse eetmodes voorschreven.
Wij knikten heftig en nog met de mond vol toen de chef even achter het fornuis uitkwam om te vragen of het ons smaakte. "Zeker!", beaamden wij, waarop de chef tevreden en met vertrouwen glimlachend terug de keuken in wandelde.

3. Onvermoeibare terroirkok.
Dat was meteen ook onze eerste ontmoeting met Oreste Condo, de eigenaar en chef van Per Tutti. Oreste trok samen met zijn vriendin Cristina begin vorig jaar vanuit Zonhoven naar Leuven met de bedoeling een nieuwe zaak te starten. Het was niet aan zijn eerste probeerseltje toe en wist dus goed wat hij wilde: Per Tutti moest een restaurantje voor iedereen worden. Een zaak waar je voor een schappelijk bedrag kan genieten van een lekker bord pasta met een glas wijn erbij, maar tegelijkertijd ook een plek waar echte gourmands zich op hun plaats voelen. Want dat is het eerste wat je opvalt als je bij Oreste aan tafel schuift: de coherentie van zijn concept en de onwaarschijnlijke prijskwaliteitverhouding van hetgeen op je bord verschijnt.
Dat heeft alles te maken met Oreste's ideeën over hoe je een goede zaak uitbaat - de dingen niet te groots zien, zodat je alles zelf onder controle houdt - , zijn keihard werkethos en vooral zijn vroegere ervaring in de voedingssector. Wanneer je van zijn ontzettend lekkere tomatensaus proeft (niet zomaar een rode saus, dus) of een beet neemt van een perfect gekruide en ontroerend goed gebakken Ierse entrecôte, dan weet je meteen dat er iemand in de keuken staat die met hart en nieren kookt, maar er ook zijn verstand bij weet te houden. Oreste's achtergrond in de voedingstechnologie in combinatie met zijn passie voor authenticiteit en versheid van kwaliteitsproducten geven hem een streepje voor op zoveel andere chefs die met dezelfde ideeën over koken en eten aan de slag gaan. Dat merk je aan heel wat dingen die soms maar kleine details lijken: de keuze van het espressomerk (Più), het goed uitgeruste glasservies, de grappa, de schitterende huiswijnen, Oreste's kennis van de overige wijnen op de kaart, de kwaliteit van de pasta, ... . Er wordt hier ook nooit geknoeid met minderwaardige ingrediënten. Als een ingrediënt niet aan voldoende kwaliteit voorradig is, dan wordt de gasten gewoon vriendelijk gevraagd iets anders te kiezen. Anderzijds betekent dat ook dat Oreste openstaat voor gegronde kritiek (niet voor pedant gezaag weliswaar!). Als er bijvoorbeeld wat scheelt aan je gerecht en je maakt Oreste daar vriendelijk op attent, dan zal hij altijd proeven en indien nodig het gerecht zonder gebrom opnieuw maken. Een, wat ons betreft, nogal uniek gegeven in het eigengereide Vlaamse horeca-landschap.
De keuken van Per Tutti is in zekere zin een terroirkeuken. Dat wil zeggen dat je aan de gerechten en de bereidingswijzen duidelijk merkt dat Oreste af en toe terug naar la mama in Calabria trekt om daar weer wat te herbronnen. Zuiderse ingrediënten als aubergines, tomaten, paprika, look, pepers en champignons vormen dan ook de basis van zijn hartige keuken. Het loont ook altijd de moeite een blik te werpen op zijn suggestiebord, want naast het dagelijkse vleesgerecht zijn de gevulde pasta's in alle mogelijke vormen en maten (ravioloni, caudastelle, mezzalune, ... ) en met de meest verbeeldingrijke vullingen van everzwijn, over kikkerbilletjes tot de klassieke combinatie van ricotta en spinazie absolute aanraders. Je zal ver mogen zoeken om even verfijnde pastabereidingen elders terug te vinden en je kan er telkens weer wat anders mee ontdekken. Daarmee raken we overigens nog aan een laatste punt dat ons zo goed bevalt in Oreste's filosofie: hij staat nooit stil, wil steeds verbeteren, sleutelt bijvoorbeeld nog steeds aan zijn wijnkaart en probeert altijd wel een nieuwe suggestie uit zijn koksmouw te toveren.

Per Tutti, uitmuntende eenvoud, voor iedereen, maar enig in zijn soort ... .





Per Tutti, Mangiare Italiano
Ravenstraat 38,
3000 LEUVEN
Tel. 016/43 58 36
Zaterdag en zondagmiddag gesloten.
Reserveren aangewezen.