The Orbis of Wine

Een eerste episode van een veelbelovende documentaire over natuurlijke wijnen. In dit eerste deel wordt al degelijk en genuanceerd uiteengezet vanwaar die 'nieuwe' beweging van natuurlijke wijnbouwers plots komt en wat het verschil is met bio- en biodynamische wijn. Sfeervol in beeld gebracht, knappe muziek, goede informatie, ... ik kan al niet wachten tot de tweede episode online komt.

Sigur Ròs, Ára Bátur, song uit Með suð í eyrum við spilum endalaust,
live recording 22 april 2008, Abbey Road Studios.

Eindelijk kan ik ook eens mijn duit in het zakje doen voor de wijncarrousel die Kaat (of was het nu Mr. HANWT?) opstartte na onze gezamelijke zwelgpartij ten huize Brabant. Vinikus à table, één van de vele merken waarronder wijnprofeet Gerd Brabant koers zet naar de top van de kleine wijnhandelaars in België, was die dag aan een prachteditie toe: Duitse cultwijnen. Meer moet dat niet zijn om het tienjarig bestaan van je zaak nog wat extra luister bij te zetten, denk ik zo. Ik kon dan ook moeilijk aan de uitnodiging van wijnheks Kaat weerstaan ... .

1. Paradepaardjes.




Deze Vinikus-à-table-editie was voor mij een echte voltreffer. Als je zo stilaan weet waarvan ik spontaan ga kwijlen, dan kon je dat al afleiden uit de  artikeltjes die enkele andere wijnbroeders en -zusters over die avond schreven. Er werd onmiddellijk hoog ingezet met een Silvaner VINZ van Weingut Am Stein. Wat mij betreft, is dat zowat de beste Silvaner die je op deze planeet mag tegenkomen. Niet alleen de voorbeeldige concentratie en de schitterende mineraliteit maken deze wijn een uitzondering op hetgeen men meestal uit deze verguisde druif perst, maar ook het eerder strenge en erudiete karakter van deze cru uit Franken maken er een echte must van voor elke Duitse-wijnafficionado. Met zo'n glas als aperitief kon de rest van de avond natuurlijk niet meer stuk, al was het maar omdat ik het idiote idee in m'n hoofd kreeg even uit te wijden over de eschatologische accomodatie ten huize Knoll. De toon was meteen gezet: aan ons zeskoppig wijnbloggerstafeltje werd geproefd en gesnoepd, maar nog meer gelachen en geschaterd, op sommige momenten zelfs zo erg, dat ik de familietafel tegenover ons zich met gefronste wenkbrauwen over de volgende gang zag buigen: ai, weg deftig imago van de wijnbloggers. Weg de sérieux waarmee sommigen onder ons hun Moleskin opensloegen terwijl ze plaatsnamen aan tafel (ik voeg er even bij dat dat natuurlijk allemaal Kaats schuld was!). Wat had dat geweest wanneer ik voor de overige vier heren aan de dis, even lyrisch als altijd, de lof had gezongen van de behekste schoonheid van Sandra, de sterke vrouw achter deze schitterende wijn?
Wij zetten de avond verder met nog enkele andere paradepaardjes uit Gerds assortiment. Bij de tweede gang verscheen een spätburgunder van Knab, luisterend naar de welluidende (?) naam 'A  IX' uit 2007 gevolgd door twee grepen uit de TriLoGie 2004 van Viret, in feite beide staalkaarten van het uiterste kunnen op hun domein. Enerzijds een 100% syrah, die nog lang niet zijn volle potentieel toonde en anderzijds een op het moment misschien lichtjes teleurstellende 100% mourvèdre, niet minder in de knop gekraakt. Ik kon die laatste wel velen, al was er een tikkeltje storende alcohol en werd de neus initieel sterk overvleugeld door acetyl. Ik liet mijn glas geduldig staan en vond aan het eind van de avond een duistere, gespannen wijn terug die barstte van de kruiden en de mineraliteit: mourvèdre tot de tweede macht. Het geheel werd afgesloten met een Huxelrebe TBA van Johannes Geil. Tja, hoeveel wijnboeren kunnen er van huxelrebe zoiets intrigerend maken? Dat Johannes er zijn hand niet voor omdraait werd met deze 2008 alleszins weer bevestigd.

2. Mijlpaal.
Jaja, u hebt het goed gezien: wat kwam er dan bij dat eerste gerecht, na het aperitief, aan tafel? Ik ben het niet vergeten. Hoe zou een mens trouwens zoiets kunnen vergeten? Een Morstein 2008 van Philipp Wittman. Om maar meteen met de deur in huis te vallen: wat mij betreft één van de beste droge rieslings die ik ooit proefde. Zo goed dat ik er stil van werd, even het geschater en getetter aan mijn oren niet meer hoorde, Marlies - of was het nu Kaat? - van de proeftafel verdwenen leek en de rest van de ruimte scheen op te lossen in een melkwitte mist waarin alleen ik met mijn glas achterbleef. Emotioneel werd ik ervan: krop in de keel, waterlanders in aanslag. Zoiets drink je maar zelden. Dit kwam heel dicht bij de maagdelijke essentie van riesling. Pure vervoering.
U zal ook wel van die wijnen weten op te sommen die een mijlpaal werden op uw lange wijnontdekkingsreizen. Voor mij zijn dat wijnen die ik zo kan opnoemen en waarvan ik me dikwijls het aroma en het mondgevoel nog levendig voor de geest kan halen. Deze was er zo één. En niet alleen omdat de naam Morstein naar alle waarschijnlijkheid afkomstig is van Mar-stene in het (waarschijnlijk) Thuringisch, hetgeen niets anders betekent dan 'merksteen' of 'mijlpaal', maar ook omdat ik nog zelden een riesling met zo'n verbluffende concentratie en diepgang ben tegengekomen. Als er iets past bij de proefnotaboutade: 'het bleef maar duren', dan is het dit wel. Das Rheingold, Wagneriaans in de mooiste zin van het woord.
De kwaliteit van Wittmanns Morstein ontspruit natuurlijk niet alleen aan Philipps genie. Hij is inderdaad één van de beste jonge wijnbouwers van Duitsland, maar hij bezit ook enkele bijzondere percelen wijngaard: Morstein, Brunnenhäuschen, Aulerde en Kirchspiel. Deze vier wijngaarden zijn alle Grosse Gewächse, grand cru-wijngaarden volgens het Duitse systeem. Morstein is volgens Philipp zijn beste wijngaard, hetgeen voor een groot stuk te wijten zou zijn aan de arme, moeilijk cultiveerbare ondergrond van deze cru. Deze bestaat uit wat men terra fusca noemt, een verre verwant van de Mediterrane of Australische terra rossa, een bodem die ontstaat uit een specifiek verweringsvorm van de onderliggende kalk- en mergellagen. Het grootste kalkaandeel spoelt weg uit de bovenste lagen van de bodem zodat enkel de minder oplosbare silicaten achterblijven, samen met bv. ijzer dat de bodem een rode of bruine kleur geeft. Alhoewel de toplaag van deze bodems een stevige hoeveelheid klei (silicaten) bevat, zijn ze niet echt geschikt voor een weelderige plantengroei: doorgaans worden er weiden op aangelegd, maar hier en daar in de wereld zijn  ze al honderden jaren beplant met wijngaarden. Aangezien de wijnstokken moeilijk water en mineralen kunnen onttrekken aan terra fusca-bodems (dat heeft te maken met de ionenbalans in de bodem - o.a. afhanklijk van die silicaten - maar het zou ons te ver brengen hier nader op in te gaan), zijn ze verplicht zeer diep op zoek te gaan naar de nodige sporenelementen en voldoende water om hun dorst te lessen. Terra fusca-bodems durven in de zomer zelfs wel eens uit te drogen. Daardoor leveren ze doorgaans een veel minder rijke oogst op, maar is wat er geoogst wordt wel veel geconcentreerder van materie dan hetgeen men in andere omliggende wijngaarden met andere bodems kan verkrijgen.
De Morstein in Reinhessen is daar een mooi voorbeeld van: zijn dikke terra fusca-laag en de onderliggende kalkmergelsokkel (afzettingen van lagunes in de warme oerzee uit het Paleogeen, 65-24 miljoen jaar geleden) zorgen voor bijzonder geconcentreerde, diepgaande wijnen met een heel herkenbare kalkmineraliteit in het aroma. En laat Wittmanns Morstein in dat selecte gezelschap uitgelezen crus daar inderdaad een Mar-stene in zijn, een merksteen, of zelfs de Mor Stein, een duizenden jaren oude monoliet op het Schotse Shapinsay-eiland, een eenzame mijlpaal in een onmetelijke vlakte!

Met dank aan Vinama voor de foto van Wittmanns Morstein.

Als je een opleiding als sommelier geniet of als je een totaal geschifte wijnliefhebber bent, dan is er één onderdeeltje van je passie dat steeds weer voorgesteld wordt als het ultieme walhalla voor de echte superkenner, de meester, de allerbeste sommelier: het aan tafel kunnen bijeenklutsen van een gerecht en een specifieke wijn die als in geen enkele andere combinatie met elkaar harmoniëren en bijgevolg de wine- and food-addicts aan tafel een organoleptisch orgasme bezorgen. Extreem moeilijk wordt er doorgaans gezegd, iets waar je 'het' voor moet hebben, iets wat alleen de 'echten' kunnen en zo voort en zo verder. Het lijkt soms wel alsof het over één of ander ritueel gaat dat met mythische dimensies behept is, een legendarisch gebruik dat slechts door de grote goden onder ons in al zijn aspecten kan uitgevoerd worden. Een ritus die slechts door de hogepriesters van de wijnwereld mag voltrokken worden ... .

1. Mrs. X, sexy sommelier.
Ja, u raadt het al: ik word weer een beetje kregelig van dat gemystifieer rond mariages. Zo noemt men dat immers: 'mariages'. Wat ik maar wil zeggen is dat u zich niet zo moet laten bepraten. U hoeft zich echt geen schrik te laten aanjagen door het soort elitair discours dat u graag wil doen geloven dat het paren van die ene wijn en dat ene gerecht een echte expertenzaak is. Natuurlijk wil ik daarmee niet gaan beweren dat alle sommeliers wijnverkopende clowns zijn die u maar wat opvrijen met holle praatjes. Nee, dat zou een brug te ver zijn. Niet 'alle' sommeliers zijn pathetische clowns, er zijn immers wel een paar uitzonderingen. Sommige sommeliers verstaan echt de kunst om u een wijn aan te bieden die mooi harmonieert met het gerecht dat u net al likkebaardend op de kaart aanduidde. Dat soort sommeliers is echter heel zeldzaam, maar dat heeft niets met het geheimzinnige 'het', het door een mystiek aura omgeven fingerspitzengefühl te maken.
Laat me u uitleggen waarom. Sommelier word je door lessen bij te wonen, heel wat wijnen te proeven, te studeren en examens af te leggen. Als je - in de meeste gevallen toch - letterlijk navertelt wat er in dat cursusje stond dat je moest blokken en er hier en daar een dada van de leerkracht aan toevoegt, behaal je zeker je diploma en mag je voor de rest van je leven een gouden 'plaque' met daarop 'Mr. X, sommelier' aan je voordeur hangen. Sommige sommeliers komen na een tijdje terecht in een bijzonder goed restaurant en worden daar keldermeester, raadgever annex wijnverkoper. Een erg zware job: je komt binnen op je werk voor de rest goed en wel wakker is en je trekt, na het opmaken van je inventaris, je rekeningen en weet ik wat nog allemaal, de deur dikwijls als laatste achter je dicht. Neem daar ook nog eens lastige, conservatieve en betweterige klanten bij zoals je die hier in Vlaanderen nogal veel tegenkomt en hou in je achterhoofd dat een goede sommelier een fiks stuk van de omzet van een restaurant draait ... . Niet meteen een ontspannen job, te meer omdat er nu eens geen één is die er ooit aan gedacht heeft sommeliers te trainen tijdens hun opleiding om net met die problemen om te gaan. Je proeft chardonnays, cabernets, ... . Je blokt ganse appelatiestructuren knal vanbuiten. Je leert als een vakidioot wijnjargon nabroebelen, maar geen hond die er ooit aan gedacht heeft dat je ook met klanten moet omgaan en daar dus degelijk in getraind moet worden (neenee, glazen leren inschenken helpt daar niet veel aan).
Begrijpelijk dus dat heel wat sommeliers het na een tijdje voor bekeken houden en hun heil elders in de wijnwereld gaan zoeken. Alhoewel, voor de vrouwen onder hen is er nog hoop: bij het volgende wijnproeverijtje thuis, kan u misschien eens overwegen een dame als deze in te huren. Anderen geven er uiteindelijk min of meer de brui aan, denken alleen nog maar aan verkopen (dat wordt ook wel ergens verwacht!) en verliezen zo een stukje van de passie waarmee het ooit allemaal eens begon. Nieuwe wijnen ontdekken, nieuwe stijlen memoriseren, je smaakpalet uitbreiden met nieuwe sensaties is er dan niet meer bij. Mensen overtuigen om eens dit of dat te proberen bij een gerecht, mensen - hoe moeilijk dat ook is - nieuwe dingen laten ontdekken, ... nee, dat hoeft voor heel wat sommeliers niet meer, want dat kost teveel moeite en brengt naar verhouding te weinig op. Mainstream-wijnen of wijnen met grote namen en veel punten aanprijzen gaat veel gemakkelijker. Van deze kerels hoeft u dus ook geen sensationele organoleptische ervaringen te verwachten. Bezoek eens wat restaurants hier te lande en zelfs in de rest van Europa zodat u misschien, samen met mij, ook tot de conclusie komt dat heel wat sommeliers totaal overbodig zijn of zich minstens als veredelde kelners gedragen. Als u zover bent, vindt u het dan ook logisch dat slechts 10% sommeliers behoren tot die kleine schare 'echten', die zeldzame groep formidabele kenners die u prachtige wijn-gerechtcombinaties kunnen voorschotelen?




2. Mensenkennis.
Datgene wat ik net schreef in het achterhoofd gehouden, denkt u dan nog echt dat mariages maken een geheimnisvol ritueel is? Niet dus. Ook in de geslaagdheid van een mariage is er immers nuance. Als je je aan wat basisregels houdt (die vind je bv. hier), kan er alvast niet veel mis gaan. Of je die graad van bijna-perfectie bereikt, is nog wat anders. Je kan evenwel op weg naar die enkele lucky hits best wel heel wat aangename combinaties maken, de ene al wat geslaagder als de andere. er zijn overigens genoegen 'truken van 't foor' om je slaagkansen te verhogen. Probeer bijvoorbeeld eens uit te zoeken vanwaar een gerecht precies komt. Of trek eens na of er gelijkaardige gerechten bestaan in de één of andere wijnstreek en combineer dan liefst een wijn uit die streek met dat gerecht. Als je al wat meer wijnstijlen kent, experimenteer dan eens met vergelijkbare wijnen uit een totaal andere streek of een heel ander land en proef wat dat geeft als resultaat. Lees veel, zoek af en toe wat op en, vooral, probeer gewoon: mariages uitzoeken is ook een kwestie van trial and error. Ik ken ondertussen genoeg knappe sommeliers die dat grif toegeven: soms moet je gewoon proberen en wanneer het eens niet lukt, je gewoon afvragen waaraan dat zou kunnen liggen. Zo kan je wel weer even verder.
Als je dat al probeert, kom je al een heel eind. Wil je nog beter scoren, ga dan denken als een fijngevoelige sommelier: wat hebben we voor deze wijn gedronken? In welke lijn lag het eten dat mijn klanten net gegeten hebben en wat voor effect gaat dat hebben op de volgende gang en de daabij gevraagde wijn? Welk effect hebben de omstandigheden op de mariage die ik voorstel? Wat voor wijnliefhebber zit daar voor me aan tafel? Misschien zijn die twee laatste vragen wel de belangrijkste. Ga bij een mooi stuk tarbot bijvoorbeeld geen beestige Chassagne-Montrachet of een boterige, meelachtige Meursault aanvoeren tijdens de eerste zoete lentedagen, tenzij je betweterige klant daar echt om vraagt. Denk misschien meer aan een frissere, wat speelsere cru uit Puligny-Montrachet of Saint-Aubin met evenwel genoeg kracht om toch tegen die tarbot op te kunnen, want die harmonieert evenveel met de vis als met de gemoedstoestand van je klant. Misschien is dat laatste echt wel niet zo onbelangrijk: het bepaalt dikwijls veel meer hoe iemand een mariage ervaart als al die kennis waarmee jij in je hoofd rondloopt en waarmee de doorsnee klant zelden gebaat is. Zit hier voor een stuk de sleutel die je een succesvol sommelier maakt of niet? Ik denk van wel: naar je klanten luisteren, informeren wat ze in gedachten hebben is een kunst die maar al te vaak onderschat wordt.
Dat geldt evenzo voor jezelf. Als ik in de winter een stevig stuk everzijnwgebraad op mijn bord dresseer, kan ik soms een half uur in de kelder staan dralen voor mijn rekken (en dan is dat gebraad koud natuurlijk ...). Er zijn heel wat wijnen die samen gaan met zo'n stevig stuk sappig gebraad met die typische wildsmaak. Een wat oudere Nuits-Saint-Georges 1er cru, een gerijpte Côte-Rôtie, enz. Soms durf ik wel eens voor een Bandol te gaan. Waarom? Simpel: omdat je er de zon in proeft, want dat mag wel eens in die grijze, druilerige winterdagen die je hier jaar in jaar uit over je heen krijgt. Twee slokken van die Bandol, die qua structuur toch steeds weer mooi past bij wat geroosterd everzwijn, en die winterneerslachtigheid is zo verdwenen!

3. Gewoon een gamay.
Veeg er soms ook eens vierkant je voeten aan en geniet gewoon. Moet een wijn altijd passen bij een gerecht? Ja, ok, hij moet best niet vloeken bij wat je eet, maar moet ook niet altijd stof voor een uitgelezen combinatie zijn. Niet zo lang geleden vroeg ik nog eens aan een collega-blogger wat hij bij een reeks gerechten in een menu zou serveren. Hij stuurde me een mooi reeksje suggesties terug, stuk voor stuk fijne keuzes, die ik best wel zag zitten. Onderaan het reeksje stond echter: "maar als je mij zou laten doen, zou ik gewoon overal gamay bij drinken: een Métras, een Lapierre, iets uit de Auvergne. Dat is toch gewoon te lekker".
Ondertussen doe ik dat meer en meer. Natuurlijk trek ik geen scheurebe met wat restzoet open bij een geroosterd stuk brood met rillettes of zo, maar dikwijls pik ik gewoon wat uit de kelder rekken wat me op dat moment aanstaat en waarvan ik vermoed dat het wel niet te erg zal vloeken. Ik kan op de trein huiswaarts al een half uur aan het dromen zijn van een sappige Savennières of een krachtige Montepulciano d'Abruzzo. Waarom zou ik dan niet gelijk de kelder induiken en er eentje ophalen als ik thuis kom? Natuurlijk doe ik dat niet in een fatsoenlijk restaurant: daar vraag ik aan de sommelier wat hij zou aanraden. Ik probeer er dan telkens ook wat over te praten. Waarom zus en zo? Waarom niet dit of dat? Leuk voor jou, want je leert wat bij, leuk voor die sommelier, want dan heeft hij/zij die dag toch minstens één klant gehad die zijn of haar werk blijkt te appreciëren.
Dikwijls is de anticipatie op het genot minstens even belangrijk, zoniet belangrijker, als het uiteindelijke resultaat van de combinatie. Want, daar gaat het toch eigenlijk om als je een fles wijn opentrekt, niet? Gewoon genieten en als dat dan nog eens samengaat met wat er op je bord komt, is dat mooi meegenomen. Maar ga er alsjeblieft geen sport van maken om eindeloos naar de beste mariage te zoeken en daarover gigantisch te gaan opscheppen tegenover je wijnvrienden. Praat er gewoon over, zoek samen uit hoe dat kwam dat net die fles bij dat gerecht pastte en je bent weer een eind weg met een fijne wijnconversatie. Laat dat mystiek geleuter maar achterwege, daar heeft niemand wat aan. Mariages maken, dat kan iedereen leren, en vooral: daar mag iedereen lol aan beleven!